نانوانکپسولاسیون اسیدهای چرب امگا 3 توسط حامل‌های پکتین- کازئینات‌: بررسی‌ تشکیل کمپلکس، اندازه ذرات و کارایی انکپسولاسیون

سابقه و هدف: کمپلکس‌های پروتئین- پلی‌ساکارید می‌توانند برای تولید نانوانکپسول‌های حاوی ترکیبات مغذی و فعال به کار روند. هدف از این پژوهش، تعیین شرایط بهینه برای تولید نانوکمپلکس‌های کازئینات‌ـ‌پکتین حاوی اسیدهای چرب امگا 3 با کوچکترین اندازه و توزیع اندازه ذرات و بررسی پایداری و کارایی انکپسولاسیون آن می‌باشد. مواد و روشها: نانوکپسول‌ها با افزودن نمک‌های الکترولیت به محلول‌های کازئیناتی (5/0، 1 و 5/1 w/v%) حاوی محلول امگا 3 و افزودن محلول پکتینی )2/0، 45/0 و 7/0 w/v%) به سیستم و سپس تنظیم pH به زیر نقطه ایزوالکتریک کازئینات (6/4) تولید شدند. تعیین اندازه و توزیع ذرات، با روش پراکنش نور لیزری و تشخیص تشکیل کمپلکس و نوع برهمکنش‌های ایجاد شده بین بیوپلیمرها و اسید چرب امگا 3 با آزمون‌های طیف‌سنجی فروسرخ (FTIR) و گرماسنجی افتراقی (DSC) بررسی شدند. از کروماتوگرافی گازی (GC) برای تعیین مقدار امگا 3 کپسوله شده استفاده شد. در این تحقیق از آنالیز آماری فاکتوریل سطح پاسخ Box-bhenken و نرم افزار minitab 15 برای آنالیز اندازه ذرات استفاده شد. یافتهها: کمپلکس حاوی کازئینات سدیم 1%، پکتین 45/0% در 1/4=pH، دارای کوچکترین اندازه ذره (86 نانومتر) و کمترین کدورت بود و با کپسولاسیون امگا 3، اندازه ذرات تا 118 نانومتر افزایش یافت. نتایج FTIR، تشکیل کمپلکس و ایجاد برهمکنش (الکتروستاتیک و آبگریز) بین بیوپلیمرها و امگا 3 و نتایج DSC، تشکیل ساختارهای جدید را نشان دادند. کروماتوگرافی گازی، کارایی کپسولاسیون را برای فرمولاسیون‌های مختلف بین 12-76% نشان داد. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که pH و غلظت بیوپلیمرهای پکتین و کازئینات نقش مهمی در اندازه ذرات کمپلکس و نهایتاً پایداری و کارایی انکپسولاسیون دارند و این سیستم می‌تواند بطور مؤثری برای درون پوشانی (انکپسولاسیون) امگا 3 در نوشیدنی‌های با pH نسبتاً اسیدی به کار رود. واژگان کلیدی: نانوکمپلکس کازئینات‌ـ‌پکتین، امگا 3، DSC، FTIR و کارایی انکپسولاسیون